В чем выдерживать спиртные напитки: от вина до виски. Советы НашаБочка

 

При выборе деревянных бочек для хранения алкогольных напитков необходимо учитывать крепость напитка, площадь помещения и возможность создания необходимых условий для хранения напитка. Если бочка приобретается для хранения алкогольного напитка в условиях квартиры, то следует приобретать бочки не более 20 л.

Если же есть возможность организовать хранение в более просторных помещениях, например в погребе, то целесообразно приобретение более объёмных бочек.

Вид древесины

Бочки делают из самых разных видов древесины (дуб, акация, вишня и др), однако самыми востребованными являются дубовые бочки, так как именно такие бочки придают напитку особый вкус. Для изготовления бочек наиболее часто используют следующие виды дуба:

— белый американский, произрастает в восточной части США, обладает самой плотной древесиной по сравнению с другими видами дуба;

— славонский (сербский) дуб, произрастает на Балканском полуострове. Данный вид дуба имеет достаточно плотную древесину, которая благодаря своему химическому составу создаёт прекрасные условия для созревания напитка. Коньяк, хранящийся в такой ёмкости, имеет шоколадно-ванильный аромат и насыщенный цвет. Такие бочки служат до 30 лет. Бочки из сербского дуба используют производители коньяка в Италии.

— французский дуб (лимузенский), произрастает во Франции;

— кавказский, произрастает на побережье Черного моря, именно этот вид дуба наиболее часто используется для производства бочек в России, такие бочки идеально подходят для выдержки самогона.

Остальные, более дешёвые породы дуба, практически не используются для хранения алкогольных напитков, так как значительно ухудшают вкус напитка.

Особенности древесины

Для изготовления бочек используется древесина старых дубов, возраст которых от 80 лет, при этом в производстве бочек используется только часть дуба, расположенная на высоте выше трёх метров от земли.

Обжиг бочки

При изготовлении качественных бочек необходимо производить обжиг бочек.

Цели обжига:

• в процессе обжига в бочке создаются необходимые условия, способствующие формированию необходимого вкусоароматического профиля того или иного алкогольного напитка;
• устранение посторонних запахов за счёт угольного слоя бочки, подвергнутой обжигу;
• придание алкогольному напитку насыщенного цвета.

Виды обжига

По степени интенсивности можно выделить три наиболее распространенных вида обжига:

1. Слабый (лёгкий). Применяется для придания напитку лёгкого фруктового и цветочного аромата. В таких бочках можно хранить пиво, квас либо вино;
2. Средний. Придаёт алкогольным напиткам ароматы: ванили, карамель, ореха. Такие бочки прекрасно подходят для хранения рома, коньяка, виски;
3. Сильный. Придаёт напиткам шоколадные нотки. Бочки, подвергнутые такой обработке, применяются для хранения виски, вина, коньяка, бренди.

«Доля ангелов»

«Доля ангелов» – это процесс испарения алкогольного напитка, хранящегося в деревянной бочке, через тонкие поры древесины, что приводит к уменьшению объёма напитка, содержащегося в бочке.

В свою очередь именно этот процесс и позволяет алкогольному напитку созревать. Такое красивое название берёт своё начало с древних времён, когда производители вина, не зная законов физики, не могли объяснить причину уменьшения объёма вина в бочке в процессе его хранения.

Невозможно полностью предотвратить испарение напитка в ходе его хранения в бочке, однако создав необходимые условия можно немного сократить процент утраченного алкоголя.

Чтобы сократить потери алкоголя, нужно знать какие факторы влияют на «долю ангелов». Итак, к таким факторам относятся:

• влажность;
• температура;
• резкие перепады влажности и температуры в помещении;
• размер бочки;
• плотность древесины, чем плотнее древесина, тем меньше «доля ангелов»;
• толщина клёпки, чем больше толщина клёпок, тем меньше процент испарения;
• возраст древесины;
• возраст напитка.

Этапы подготовки дубовой бочки к эксплуатации

Процесс подготовки дубовой бочки имеет следующие цели:

1. снижение количества дубильных веществ в структуре древесины, которые отрицательно влияют на вкус напитка.
2. разбухание древесины, благодаря которому происходит закрытие естественных зазоров, имеющихся в бочке.

Этапы подготовки — 19 важных пунктов

1. Наполнить дубовую бочку водой (t воды – 20-25⁰С), таким образом, чтобы незаполненным осталось не более 10% объёма.
2. Закрыть бочку пробкой.
3. Убедиться, что бочка не пропускает воду. Незначительные протекания допустимы, они сами закроются, когда набухнут клёпки. (Иногда бочки бывают бракованные, браком считаются бочки, в которых течи не закрываются спустя 5 дней от начала описываемой процедуры).
4. Через 4 часа вылить воду.
5. Повторно наполнить бочку водой, в этот раз полностью.
6. Бочку закрыть пробкой и оставить при температуре 20-25⁰С, если обнаружится течь, то бочку поместить в ванну (либо в другую аналогичную ёмкость) и доливать воду до тех пор, пока от воды клёпки не размокнут.
7. Спустя 3 дня воду из бочки слить и снова наполнить бочку чистой водой.
8. Через 1 день, заполнить дубовую бочку кипятком 1/10 по отношению к объёму бочки. Данный этап называется «пропаривание», именно этот этап помогает древесине максимально разбухнуть.
9. Бочку закрыть и начать раскачивание, чтобы внутренняя поверхность бочки отчистилась.
10. Через 40 мин., заполнить бочку полностью водой и закрыть её.
11. Через 1 день вылить жидкость и опять наполнить водой.
12. Продолжать вышеуказанные действия до тех пор, пока выливаемая вода не станет абсолютно чистой. Такой процесс занимает обычно около одного месяца.
13. Затем наполнить дубовую бочку на ½ водойt -80° и содой из расчёта 20 г соды на 1 л жидкости.
14. В течение 10 минут раскачивать бочку, чтобы она внутри хорошо промылась. Затем жидкость вылить.
15. Затем необходимо очистить внутреннюю поверхность бочки от соды, для этого полностью заполняем бочку горячей водой, а через 20 мин жидкость сливаем.
16. Наполняем бочку холодной водой, через 12 ч выливаем воду.
17. На последнем этапе вымачивания наполняем дубовую бочку качественным самогоном около 30°, смешанным с вином.
18. Через 3 мес. Выливаем алкоголь, промываем внутреннюю поверхность бочки.
19. Дубовая бочка готова к использованию.

Вощение дубовой бочки

Для того чтобы сократить процент испарения алкоголя применяют такую процедуру, которая называется вощение, иногда вощеные бочки можно встретить на прилавках специализированных магазинов.

Указанная процедура заключается в том, что бочку полностью или частично покрывают воском, однако такая процедура больше подойдёт для домашнего использования, в промышленном производстве вощение нецелесообразно. Стандартный процесс изготовления деревянных бочек не предусматривает никакого дополнительного покрытия их поверхности.

У специалистов нет однозначного мнения по поводу вощения деревянных бочек. Некоторые специалисты придерживаются той позиции, что в деревянной бочке, поверхность которой полностью обработана воском, напиток не может качественно созреть по причине нарушенного газообмена. Другие производители спиртного поддерживают вощение, так как считают, что такая процедура защищает бочку от внешних факторов и к тому же способствует сокращению доли испарившегося алкоголя.

При этом они считают, что алкоголь созревает в вощеной бочке, не хуже, чем в необработанной бочке, так как воск не нарушает процесс газообмена. Таким образом, однозначной позиции по поводу вощения нет.

Но в любом случае желательно обрабатывать воском уторы и донца деревянных бочек, так как это поможет сократить «долю ангелов».

Какую бочку выбрать, с краном или без?

Кран на деревянной бочке выглядит эффектно, как элемент декора, однако практическое его предназначение не всегда оправданно. Делая выбор в пользу бочки с краном, необходимо учитывать, что наличие крана повышает вероятность образования протечек.

Кроме того, в случае если кран будет выполнен из металла, то может произойти реакция между металлом и спиртом, что негативно отразится на вкусе, цвете и запахе напитка, поэтому лучше выбирать модели бочек с деревянными кранами.

Исходя из вышеперечисленных аргументов, можно сделать вывод, что наличие крана может быть целесообразно на деревянных бочках небольших объемов не более 10л., так как в таких бочках алкоголь созревает быстро и не хранится в них дольше 6 месяцев. В свою очередь, при хранении алкоголя в бочках больших объёмов наличие кранов неоправданно, так как пользоваться им будут пару раз в год.

Дистиллят

Дистиллят – алкоголь, изготовленный при помощи специального оборудования, путём испарения и конденсации перебродившей спиртосодержащей жидкости.

Сам процесс созревания дистиллята исследован недостаточно хорошо, в связи с чем, производители алкогольных напитков в первую очередь используют в своей деятельности имеющийся опыт.

Для получения напитка лучшего качества иногда выдержанный самогон смешивается с «молодым».

В зависимости от условий, созданных в помещении, где хранятся бочки с дистиллята зависит крепость напитка. А именно: при высокой температуре и низкой влажности испарение воды происходит быстрее, чем испарение спирта, в связи с чем, концентрация спирта в напитке увеличивается и, следовательно, увеличивается крепость напитка.

При аналогичной температуре, но при высокой влажности крепость дистиллята становится слабее, так как при таких условиях спирт испаряется быстрее воды. При низкой температуре увеличивается срок выдержки напитка.

Учитывая вышеуказанные факторы, производители алкоголя определяют наиболее подходящие для них условия, для создания именно своего напитка, имеющего индивидуальный вкус, цвет и аромат, так как отсутствуют какие-либо жесткие стандарты по крепости дистиллята выдерживаемого в деревянных бочках.

Единственной страной, в которой законодательно закреплена максимальная крепость дистиллята в 62,5%, является США, данное ограничение введено не для поддержания качества алкоголя, а для развития деревообрабатывающей сферы, так как чем ниже крепость алкоголя, тем большее количество бочек требуется для его производства.

Хранение самогона

Самогон может сохранять свой вкус и качество десятилетиями, однако для этого нужно знать какие именно условия позволят сохранить напиток, так как малейшее упущение может испортить самогон. О неправильном хранении и ухудшении качества самогона свидетельствуют помутнение напитка и выпадение осадка.

На сохранность самогона (спирта, коньяка, водки) влияют факторы

Хранение в подходящей ёмкости

Данный фактор является самым главным, так как в первую очередь от тары зависит срок хранения крепкого спиртного.

Спирт легко вступает в реакцию с различными материалами, в результате чего в напиток попадают вредные химические соединения. Идеальная ёмкость для хранения крепкого алкоголя, это тщательно промытая, сухая стеклянная тара (банки, бутылки). Перед использованием какой-либо ёмкости для хранения алкоголя, необходимо убедиться в отсутствии посторонних запахов, которые могут испортить запах напитка.

Прекрасным вариантом для хранения алкогольных напитков являются бутылки из-под магазинной водки с заводской крышкой. В случае использования стеклянных банок, их желательно закрывать, специальными металлическими крышками, которые закатываются специальным станком.

Крышки из полимерных материалов крайне нежелательно использовать, так как при контакте спирта с пластиком образуются опасные химические соединения, говоря проще, спирт растворяет пластиковые детали. По этой же причине запрещено хранение самогона в бутылках, выполненных из пластмассы.

Даже если самогон не помутнел при хранении в пластмассовой бутылке, его не стоит употреблять, так как многие химические соединения невозможно определить визуально.

Запрещено наливать алкоголь в тару, в которой прежде хранились токсичные вещества, такие как бензин, клей и др., так как промыть такую тару идеально, просто невозможно, что может привести к порче напитка, а также к отравлению, при его употреблении.

При масштабном производстве самогона предпочтительнее всего использовать стальные нержавеющие бочки. Пищевая сталь безопасна, так как при контакте со спиртом не вступает в реакцию, однако алюминиевая и эмалированная тара не соответствует таким требованиям.

Допустимо хранение домашнего самогона в деревянных бочках, однако необходимо помнить, что хранение алкоголя в дубовых бочках, требует надлежащих условий (влажность, температура, характеристики бочки и др.). Кроме того, нужно учитывать испарение самогона, которое будет составлять более 1 литра в год. Также немаловажным фактором является изменение цвета и вкуса самогона, хранящегося в бочке. Такой вариант хранения самогона можно рассмотреть для небольшой партии напитка, но хранить весь самогон в дубовых бочках нецелесообразно.

Объём ёмкости, в которой хранится самогон, влияет на скорость «созревания» напитка. В таре меньшего объёма самогон настоится быстрее. Срок дозревания самогона в зависимости от объёма тары: 1 л – до 60 дней; 3 л – до 90 дней; 5 л – до 110 дней.

Состав напитка

Многие производители для улучшения вкуса и запаха используют при приготовлении самогона различные добавки, например: сахар, орехи, ягоды, фрукты и т.д.

Кроме того, при нарушении технологии производства в конечный продукт могут попасть эфирные масла и другие примеси. Наличие вышеперечисленных элементов в составе самогона может привести при длительном хранении к помутнению напитка и к выпадению осадка, который ухудшает внешний вид напитка, но качество напитка остаётся прежним.

Температура. Влажность

• Оптимальные условия хранения, а именно: температура – от 5 до 20°C; влажность около 85 %; хранение в герметичной ёмкости; желательно хранить тару с самогоном в затемненном помещении, при отсутствии такого помещения необходимо хранить в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи.
• Перечисленные условия предотвращают или замедляют химические реакции между спиртом и добавками, содержащимися в самогоне, однако и при хранении чистого самогона создание таких условий благоприятно скажется на его качестве и позволит сохранить напиток до 10 лет.
• Тару с напитком необходимо периодически проверять на герметичность и внешний вид самогона.

Выбор деревянной бочки для самогона — инструкция

Для производства домашнего самогона можно использовать дубовую бочку. Древесина дуба отличается наибольшей прочностью, при этом имеет достаточно пористую структуру, а её химический состав придаёт напитку оригинальный запах, цвет и вкус.

Как уже было сказано выше, наиболее качественные бочки получаются из следующих видов дуба: белый американский; славонский дуб; французский дуб и кавказский. Самый оптимальный выбор – это бочки из пород кавказского дуба, так как древесина именно этого дуба придаёт напитку насыщенный вкус и аромат при этом стоимость бочек из кавказского дуба значительно ниже, чем у аналогичных изделий из других пород дуба.

Для получения самогона высокого качества важно ответственно подойти к выбору бочки и грамотно её подготовить к использованию. При покупке дубовой бочке необходимо учесть следующие моменты:

1. Приобретать бочку необходимо только в специализированных магазинах. Продавец должен предоставить сертификаты качества и гарантию на бочку. Нельзя покупать бочку, которая уже была в употреблении, так как в этом случае никто не может гарантировать, что предыдущий владелец правильно эксплуатировал данную бочку и заливал в неё только качественный спирт;
2. Важно обращать внимание на объём бочки. Необходимо подобрать тару, объём которой будет комфортен именно для ваших условий. Например, в квартире удобно хранить самогон в ёмкости объёмом не более 10-20 литров, в то же время для частного дома подойдут ёмкости более крупных размеров. Кроме того, важно учитывать, что в более объёмной таре напитку нужно больше времени, чтобы созреть. При хранении бочка должна быть полностью наполнена самогоном.
3. Вид обжига внутренней поверхности бочки (слабая, средняя или сильная), так как именно степень обжига влияет на цвет, запах и вкус готового напитка. Чем выше степень обжига, тем более насыщенные цвет, запах и вкус самогона, хранящегося в этой дубовой бочке.

Кроме того, при покупке дубовой бочки для самогона важно учитывать вид древесины, а также другие факторы, которые могу негативно отразиться на качестве готового продукта.

Время созревания самогона в дубовой бочке

Как уже было сказано выше, чем больше объём бочки, тем дольше будет созревать напиток. Для личного использования самый универсальный объем бочки три или пять литров.

Такие бочки выгоднее по цене, их подготовка занимает меньше времени и период созревания напитка короче. В дубовой бочке небольшого размера хранить самогон нецелесообразно, так как за этот период времени самогон полностью настоится, а дальше пойдёт процесс испарения напитка.

Итак, время созревания самогона в зависимости от объёма деревянной бочки: 5 л до 4-х мес.; 15 л до 6 мес.; 20 л до 8 мес.; 30 л до 10 мес.

Выдержка самогона в деревянной бочке

Специалисты, занимающиеся производством самогона, используя бочки разной степени обжига, могут создавать самогон разного вида с широкой палитрой цвета, вкуса и аромата, а именно в зависимости от вида обжига бочка может передать самогону аромат от лёгкого ванильного до ярко выраженного шоколадного.

Кроме того, путём выдержки в дубовых бочках самогона в течение разных периодов времени, производятся напитки разных видов, такие как: бурбон (до 4-х мес. выдержки); кальвадос (до 6 мес. выдержки), виски (до 10 мес. выдержки).

В дубовых бочках содержатся химические соединения растительного происхождения, называемые танинами, а также другие микроэлементы, которые при выдержке придают самогону аромат, а также принимают участие в нейтрализации вредных примесей, что является весомым аргументом дубовой ёмкости при выборе тары для самогона.

Важно помнить, что для выдержки самогона подойдёт только правильно вымоченная и обожженная бочка. Так как подготовка бочки является достаточно длительным и сложным процессом, то целесообразнее приобрести уже готовую бочку, вымоченную и обожженную, что сэкономит значительное количество времени.

При дальнейшей эксплуатации деревянной бочки процесс настаивания напитка будет более длительным, по той причине, что количество действующих на напиток веществ в дереве с каждым последующим использованием становится всё меньше и меньше. Предположительно каждую бочку можно использовать не более чем в 7 циклах выдержки.

Настаивание коньяка — инструкция

Для производства коньяка из самогона необходимо:

1. Перелить самогон (около 45⁰) в дубовую бочку (желательно небольшого объёма, так как в таком случае площадь контакта самогона с поверхностью бочки будет больше);
2. Поместить дубовую бочку в затемнённое помещение с оптимальными условиями для настаивания коньяка: температура до 16 ⁰С, влажность до 85%.
3. Через полгода настаивания коньяка, необходимо снимать пробу каждую неделю, чтобы не передержать напиток.
4. Когда цвет, запах и вкус будут наиболее оптимальными, нужно перелить коньяк в другую тару.

С целью создания богатого цвета и насыщенного аромата напитка, можно использовать карамельный колер. Коньяк, приготовленный в домашних условиях, имеет более насыщенный вкус, чем тот коньяк, который продаётся в магазинах, а иногда домашний коньяк превосходит магазинный и по качеству, так как изготовлен из проверенного сырья.