Как выбрать бочку для виски? Советы НашаБочка

При изготовлении домашнего алкоголя важны все этапы. Недостаточно просто пройти предварительные этапы и правильно дистиллировать напиток.

История появления виски

Первое письменное упоминание о виски относится к 1405 году в Ирландии, где его производили монахи. Он также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства от 1 июня 1494 года есть запись “солод для брата Джона Коара для изготовления aqua vitae”.

• Считается, что виски был известен по крайней мере за несколько столетий до этих упоминаний. Неизвестно, когда и где впервые был дистиллирован виски, а местный и недокументированный характер производства спиртных напитков в то время затрудняет установление происхождения напитка. Возможно также, что открытие процесса дистилляции произошло независимо друг от друга в разных местах.
• В 1505 году гильдия хирургов и парикмахеров Эдинбурга получила монополию на производство виски. Виски стали продавать в аптеках как чудодейственное лекарство. В 1579 году шотландский парламент запретил производство виски крестьянами и не предпринимателями. Однако это привело к развитию «подпольных» малых винокурен.
• Некоторые авторы считают, что дистилляция спирта началась в 8-9 веках нашей эры на Ближнем Востоке, и что это искусство было принесено в Ирландию и Британию христианскими монахами. По народной легенде, процесс дистилляции стал известен в Ирландии и Британии благодаря Святому Патрику – как говорят, ступив на ирландское побережье, он начал делать «святую воду» и обращать язычников; однако он жил до изобретения дистилляции спирта.

Почему виски выдерживают в дубовых бочках?

1. В деревянных бочках выдерживают различные сорта вина, коньяка, рома и виски. При выборе бочки необходимо учитывать несколько условий. Давайте рассмотрим, какими должны быть бочки для виски.
2. Для большинства полнотелых и крепленых красных вин, а также портвейнов, использование бочек для выдержки обязательно. Однако крепкие спиртные напитки, такие как виски, ром и коньяк, остаются прозрачным дистиллятом без выдержки. В бочках происходит более 500 химических реакций, которые придают напиткам их уникальный органолептический вкус.
3. Среди дистилляторов существует такое понятие, как «треугольник бочек». Одна сторона – это природа сырья, сохранившегося в дистилляте. Другое дело – характеристики бочки, которые зависят от древесины, места ее произрастания и мастерства бондаря. Из всего этого рождается третья сторона – конечный продукт, который приобретает новые благородные характеристики.
4. Из этой мудрости дистилляторов следует вывод: если страдают первые две стороны треугольника, то качественного алкоголя не получится. Не стоит заливать в хорошую бочку плохой дистиллят или покупную водку. И наоборот, плохо сделанный бочонок легко испортит ваш напиток.

 

8 свойств дуба влияющих на вкус виски

1. Плотная и прочная древесина – изделие прослужит долго и с возрастом станет прочнее.
2. Пористая структура – бочка дышит, и алкоголь получает необходимое количество кислорода.
3. Для него характерно низкое содержание смол, которые придают виски горечь и резкий аромат.
4. Оптимальный химический состав древесины – танины и ароматы – придает дистиллятам и винам уникальный профиль.
5. Танины – отвечают за терпкость, горечь и цвет виски.
6. Лигнин составляет основу аромата: ваниль, табак, гвоздика, корица и специи.
7. Лактоны – древесные и ореховые ноты.
8. Гемицеллюлоза – придает сладкий и карамельный вкус.

Бочки для виски — топ продаж НашаБочка

Ниже перечень бочек, которые используют для выдержки виски.

Как подготавливают дерево для бочки?

Возраст древесины имеет большое значение в процессе лесозаготовки. Используются дубовые деревья возрастом не менее 80 лет. Молодые деревья не подходят из-за низкой плотности материала и высокого содержания танина.

• Бондари используют не весь ствол, а только 3-4 метра от уровня земли. Остальная часть дерева не пригодна для производства.
• Вместимость зависит от количества имеющегося алкоголя. Рекомендуется заполнять бочку полностью, не оставляя пустых мест. Это относится как к виски и коньяку, так и к вину и пиву.
• Вторым важным фактором является то, насколько быстро требуется результат. Например, выдержка крепкого дистиллята в 5-литровой бочке занимает в 4-5 раз меньше времени, чем в 50-литровой дубовой бочке.
• Обратите внимание, что большие бочки требуют больше места и особых условий хранения в погребе. Для квартиры рекомендуется приобретать бочки емкостью от 3 до 20 литров.
• Толщина клепаных бочек. Этот фактор влияет на процент ананаса (процент испарения спирта). Чем тоньше заклепка, тем больше вероятность разгерметизации ствола и тем выше процент испарения. В итоге напиток получается меньше. Измерьте толщину заклепки возле наполнителя бочки, когда изделие будет готово к использованию (обжиг, полировка и т.д.).

Оптимальные значения для разных объемов бочек различны:

— 3-5 л – 16 мм
— 10-30-литровые бочки – 18-19 мм;
— 30-50 литров и больше – 25-27 мм.

• Материал обода. Существует три варианта обручей для бочек: из оцинкованной стали, нержавеющей стали и простого черного металла, окрашенного черной краской. Российский государственный стандарт на производство бочек допускает использование оцинкованной и железной стали.
• Нержавеющая сталь не подходит, так как она не позволяет защитить бочку. Когда в результате естественных процессов древесина бочки немного растягивается или сжимается, оцинкованный или железный металл “играет” с древесиной, а нержавеющая сталь не возвращается в исходное положение, обод из нержавеющей стали отпадает и появляются протечки.
• Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1 000 до 20 000 литров. Недостатком является то, что дуб впитывает краску, которой покрыт черный металл, и передает запах напитку.
• Оптимальным решением является оцинкованный обод, который используется всеми европейскими производителями бочек.

 

Как виски получает свой вкус?

Во время созревания происходит несколько процессов, и, помимо бочек, окружающая среда играет важную роль в конечном вкусе виски. Процесс созревания алкогольного продукта, такого как виски, зависит от трех важных элементов: времени, сосуда для выдержки и нескольких важных химических реакций между жидкостью, воздухом и сосудом.

Эти три элемента влияют на характер виски и придают ему характерный вкус. Древесина является полупористой и расширяется в теплую погоду и сжимается в прохладную, и по мере изменения погоды в течение года, расширение и сжатие древесины заставляет ее “выдыхать” спиртовые пары и эфиры, которые втягивают естественные ароматы окружающей среды в бочку. Некоторые из этих характеристик окружающей среды включают сосну, вереск и соленые ароматы морского воздуха.

Ароматы передаются в зависимости от типа бочки, использованной для выдержки: бочки из-под хереса добавляют ноты темных фруктов, а бочки из-под бурбона – карамель, ванилин и танин. Бочки из-под портвейна и рома также иногда используются для придания виски различных ароматов. Во время выдержки спирт в виски постоянно взаимодействует и раскрывает ароматы в емкости. Это взаимодействие также зависит от климата региона, так как виски, произведенный в более теплом климате.

В процессе выдержки каждый год из бочки испаряется определенный процент спирта и воды, это называется “ангельской пропорцией”, и этот процент зависит от климата региона, в котором выдерживается виски. При созревании в теплом климате за счет испарения теряется больше жидкости, чем при созревании в более прохладном климате. Процесс созревания также снижает содержание алкоголя в напитке.
Виски, приобретая при этом гладкость и сложность вкуса. Период выдержки может варьироваться от региона к региону, и, соответственно, влияние бочки на виски также зависит от региона, в котором он выдерживается.

Различная пористость дуба и ее влияние на созревание виски

Для того чтобы понять дубовые композиции и их влияние на вкус виски, важно узнать интересные факты о росте дерева и различных типах пористости.

1. Пористость определяется как средняя ширина каналов между годовыми кольцами дерева. Деревья растут от сердцевины к коре, ежегодно добавляя слой под корой. Этот дополнительный слой называется кольцом годового прироста. Только деревья, растущие в умеренных зонах с разными зимними и летними температурами, имеют четко выраженные кольца роста.
2. Каждое кольцо роста делится на два типа древесины – раннюю и позднюю. Ранняя древесина, которая имеет более светлый цвет, появляется весной каждого года, а поздняя – летом. Таким образом, один год роста представлен кольцом, состоящим из более светлой части и более темной части. Поздняя древесина содержит больше клетчатки и меньше лигнина, чем ранняя. Лигнин – это органическое вещество, из которого образуется ванилин.
3. Сосуды в весенней древесине более многочисленные и широкие, чем в летней. Это происходит потому, что весной дерево начинает закачивать сок в ствол для формирования почек и листьев. Затем летом листья, используя солнце для фотосинтеза, производят сахара, которые хранятся в клетках дерева. Поэтому летняя древесина имеет более высокую плотность клеток и меньшее количество сосудов, в то время как зимняя древесина имеет наиболее плотную структуру, поскольку дерево погружается в зимний сон.
4. Ширина каждого годичного кольца зависит от условий произрастания дерева: климата (дождь и солнце), почвы, популяции соседних деревьев и рельефа местности. Эти условия роста, как правило, оказывают большее влияние на позднюю древесину.

Древесина считается плотной, если на 1 см приходится 4-5 колец или если кольца уже имеют длину 2-3 мм. Деревья, растущие в засушливых районах, на бедных почвах и в большом количестве, обычно имеют плотные кольца. Но кольца меняются и в течение жизни одного и того же дерева, потому что старые деревья растут медленнее и, соответственно, имеют более плотную древесину.

Аналогично, пористость в нижней части дерева будет больше, чем в верхней. Плотная древесина становится более ароматной, поскольку больше химических веществ высвобождается из сосудов, содержащих сок, который, как известно, богат минералами, питательными веществами и сахарами. Плотная древесина более танинная из-за большей доли поздней древесины.

Различные виды дуба и их влияние на созревание виски

Исторически сложилось так, что в производстве бочек для виски использовалась любая порода дерева, но после многих лет экспериментов и открытия важности дуба и его свойств, бочки для виски производятся в основном из белого дуба.
Белый дуб выбирают за его прочность, он может гнуться под воздействием тепла, не раскалываясь, имеет плотную структуру, которая предотвращает утечку, но также имеет поры, которые позволяют кислороду проникать в бочку и выходить из нее. Кроме того, у белого дуба поры закупорены веществом под названием тилоза, что делает его пригодным для изготовления водонепроницаемых контейнеров с повышенной устойчивостью к гниению.

Тип дуба может быть разным: американский, европейский или японский, каждый из которых имеет свои особенности и влияние на процесс созревания.

Американский дуб

• Тип дуба, обычно используемый в американских дубовых бочках, – Quercus alba, который является разновидностью белого дуба, характеризующегося ароматами и легкими древесными танинами. американский дуб имеет более выраженный аромат, чем европейский, с высоким содержанием ванилина, придает большую интенсивность ароматам, но быстрее отдает все свои химические соединения.
• В американском дубе также больше дубовых лактонов, которые отвечают за древесный характер и кокосовый вкус. американский дуб – самый распространенный в мире дуб для выдержки виски. Бурбон по закону должен быть выдержан в бочках из американского дуба.
• За пределами Соединенных Штатов бочки из американского дуба стоят дешево, потому что они больше не используются для производства бурбона на законных основаниях.

Европейский дуб

• Для производства обычно используется дуб Quercus robur или petraea. Quercus petraea, как правило, имеет низкую пористость и содержит меньше танина, чем Quercus robur и Quercus alba, которые, как правило, имеют более высокую пористость канала (до 3 мм) в зависимости от региона, в котором они выращиваются.
• Скальный дуб по сравнению с Robur считается более качественным благодаря более тонкой структуре древесины и более высокой доле ароматических и вкусовых компонентов, таких как ванилин.
• Это также позволяет более постепенно интегрировать ароматы в виски.
• Регион произрастания и лесные условия также определяют характеристики дуба. Гемицеллюлоза в венгерском дубе легче расщепляется и в процессе выдержки придает ему нотки жареного, ванильного, карамельного, древесного, пряного ароматов.
• Венгерский дуб также придает эти ароматы с меньшей интенсивностью и медленнее, чем американский или французский дуб.

Скотч также может быть выдержан в американском и европейском дубе.

Японский дуб

• Этот вид древесины, также известный как дуб мидзунара, в основном используется в японской промышленности для отделки виски после его выдержки в бочках из-под бурбона или хереса.
• Древесина дуба Mizunara характеризуется высоким содержанием ванилина, кокосовыми ароматами и уникальной гаммой вкусов.
• Он пористый и позволяет виски впитывать больше ароматов из древесины, но очень подвержен утечкам и повреждениям, поэтому используется только в течение коротких периодов выдержки.

 

Подготовка и сушка древесины дуба влияет на созревание виски

Подготовка – это процесс естественной сушки сырой древесины на открытом воздухе в течение 18-60 месяцев. Сушка на открытом воздухе уменьшает содержание влаги в древесине, смягчает горькие танины и удаляет некоторые менее желательные компоненты, такие как сок, смягчая дубовый аромат.

Хотя печи могут быть использованы для ускорения процесса, считается, что только натуральное приготовление обеспечивает наилучший вкусовой профиль с самыми мягкими танинами. Европейский дуб, который выращивается в более умеренном климате, чем американский дуб, требует более длительного периода подготовки из-за более высокого содержания танина. Поскольку танины смягчаются во время сушки на открытом воздухе, они также придают виски более гладкий вид во время выдержки.

Обжиг

• При изготовлении бочек их внутренняя поверхность обычно обжигается или обугливается.
• Основными компонентами дуба, помимо дубильных веществ, являются целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и лактоны дуба, которые используются в основном для белой древесины.
• Для производства бурбона используются бочки из американского дуба, которые обугливаются до 1/8 дюйма. Обугленные бочки придают темный цвет, а также сладкие ароматы, такие как карамель и мед, наряду с дымными и пряными нотками бурбона.
• Кроме того, обугленная древесина действует как фильтр из активированного угля, который может помочь удалить сернистые соединения из бурбона и делают напиток более гладким.
• Обугленные бочки также обеспечивают проникновение выдержанного виски в поры необожженного дуба, тем самым притягивая ароматы и вкусы древесины.

Видео обжига бочки для виски

Выдержка в нескольких бочках

Многие винокурни по всему миру постоянно экспериментируют с различными типами бочек и методами обжига дубовых бочек для выдержки своего виски. Испанские бочки из-под хереса часто используются для выдержки виски в течение короткого периода времени после выдержки в дубовых бочках.
Хересная древесина может придать виски сладкий аромат и сухой, фруктовый вкус. Португальские бочки из-под портвейна и Французские бочки Sauternes также используются в качестве альтернативного способа придания виски нескольких слоев вкуса.

Выдержка в гибридных бочках

• Гибридные бочки изготавливаются из разных пород древесины, что дает винокурам возможность сочетать различные характеристики американского и европейского дуба для придания виски различных ароматов по мере его выдержки.
• Поскольку бочка изготавливается из нескольких сортов клепок разного размера, гибридные бочки позволяют винокурам сочетать несколько видов древесины в одной бочке.
• Amrut Spectrum, индийский односолодовый виски, например, использует пять различных пород древесины для созревания после первоначальной выдержки в бочках из-под бурбона.
• Гибридная бочка представляет собой смесь нового американского дуба, нового французского дуба, нового испанского дуба, бочки из-под хереса ex-Olorosso, что придает виски сложный спектр различных ароматов.
• На винокурне Maker’s Mark также есть предложение Private Select, где клиенты могут создать свой собственный вкусовой профиль, выбирая из пяти различных типов дубовых блоков для создания полностью выдержанной бочки виски Maker’s Mark.

Крепость бочки — это истинное отражение влияния бочки на сложные ароматы, которые виски приобретает по мере выдержки. Бочковая крепость относится не к какому-то конкретному процессу, а скорее к тому, что получилось в результате выдержки в бочках.
Большинство виски доводят до стандартного содержания алкоголя путем добавления воды перед розливом, чтобы каждая партия была однородной. Однако существует виски бочковой крепости, который разливается в бутылки после того, как он был извлечен из бочки – ничего искусственно не добавляется и не удаляется – только естественное влияние бочки на конечный аромат и снижение содержания спирта в результате испарения.

Переливание дистиллята

• Перед розливом в бутылки бочку следует подготовить, как описано выше, а затем кратковременно выдержать при температуре 180  или выше.
• Затем мы разливаем наш дистиллят. Не забывайте о вкладе “ангелов” – паров спирта, которые будут испаряться во время выдержки. Оставьте немного свободного пространства. Если поставить бочонок в теплое помещение, “ангельское содержание” увеличится. Если хранить его в подвале, он будет уменьшаться.
• Крепость самогона, залитого в бочку, должна составлять 40-500 г. Время выдержки варьируется в зависимости от рецепта. Обычно рекомендуется выдерживать дистиллят в течение 6-8 месяцев.
• Если вы делаете не виски, а кальвадос или другой фруктовый самогон, время выдержки можно сократить до 4 месяцев.

Условия хранения бочонков

• Пока бочка не нужна, она стоит в погребе и ждет своего часа. Если это новая бочка, ее следует хранить в помещении с влажностью 75-85%, чтобы она не высохла.
• Лучше хранить его не пустым, а наполненным небольшим количеством спирта.  Затем мы промываем бочку содовым раствором и несколько раз чередуем горячую и холодную воду.
• Затем высушите, обработайте серой и отложите в прохладное помещение. В идеале бочка должна быть заполнена 1%-ным раствором серной кислоты.

5 вопросов про бочки

Какого размера должна быть бочка?

• Размер бочки определяет степень воздействия древесины на спирт. Меньшие бочки способствуют более быстрой выдержке, хотя многие эксперты сомневаются в качестве выдержки в маленьких бочках.
• Стандартом для крупных производителей виски является бочка объемом 53 галлона (200 литров). Многие более молодые и мелкие производители используют 30-галлоновые бочки или даже меньше, чтобы виски созревал быстрее.
• Выдержка виски в больших бочках считается более качественной благодаря медленному и естественному процессу созревания.

Из какого дерева должны быть сделаны бочки?

• Для выдержки виски используются только дубовые бочки. Это связано с уникальными свойствами древесины:
• Дубовые бочки долговечны, не гниют и не разлагаются;
• Древесина дуба содержит важные вещества и элементы, которые, смешиваясь с виски, придают ему характерный аромат и цвет;
• Дуб не только придает напитку вещество, но и удаляет из сырья “ненужные” посторонние элементы.
• Кстати, дуб из разных регионов придает напитку разные вкусовые качества. Например, Синдзи Фукуйо, главный закупщик Suntory Whisky, считает, что бочки Mizunara придают пряный, долгий “японский” аромат. Существуют и более специфические региональные различия: американский дуб из Миннесоты сильно отличается от американского дуба с центрального или восточного побережья. Это связано с тем, что различные породы древесины имеют индивидуальный состав и различаются по пористости древесины.

Почему обжиг дубовой бочки обязателен?

• Даже те, кто мало знаком с виски, понимают, что выдержка в бочках оказывает большое влияние на вкус виски. Именно этот процесс высвобождает содержащиеся в древесине ванилиновые соединения и придает спиртному характерную карамельную сладость.
• Кроме того, обжиг бочек помогает избавиться от нежелательных, характерных ароматов сырой древесины и придать виски характерный цвет.
• Перед тем как бочки используются для выдержки, их поджаривают (в основном в Европе) или обугливают (в основном в США).
• В результате этого процесса в бочке образуется древесный уголь, который фильтрует алкоголь и частично удаляет нежелательные ароматы. Этот процесс очень похож на то, как работает бытовой фильтр для воды. Кстати, большинство виски из Теннесси, включая Jack Daniel’s, перед выдержкой пропускают через древесный уголь для дополнительной фильтрации.
• Обжиг бочек удаляет нежелательные вкусы и ароматы и создает простые сахара, которые придают виски нужные ароматы и помогают придать ему характерный цвет.

Новые или старые бочки?

• Выбор зависит от того, какой напиток готовится к выдержке. Американский бурбон известен тем, что выдерживается в новых, обугленных бочках из американского дуба. Этот тип придает напитку более дымный аромат, чем бочки, которые используются повторно и уже впитали в себя виски.
• Для производства шотландского виски в основном используются бочки из-под бурбона и хереса, некоторые из которых были “ароматизированы” хересом для дистилляции виски.
• Кстати, бочки, которые использовались только один раз, бочки второго наполнения и бочки, которые использовались много раз, дают разные результаты. Считается, что с каждым использованием дуб придает напитку все меньше и меньше аромата.

Что необходимо для выдержки виски?

Первое производство этого ликера было налажено в Шотландии и Ирландии 400-500 лет назад. Строго говоря, виски – это самогон двойной перегонки, изготовленный из зерновых культур и выдержанный в дубовых бочках. Классический виски трудно приготовить в домашних условиях по нескольким причинам:

1. Для ферментации необходимы специализированные зерна.
2. Сырье должно быть зрелым, то есть зерна должны быть пророщены.
3. После дистилляции виски выдерживается не менее двух лет в дубовых бочках.
4. Вы можете сделать имитацию виски в домашних условиях, изготовив ее из самогона и максимально приблизив по вкусу и чистоте к оригинальному напитку.
5. Выдержка в дубе может быть заменена использованием экстракта дуба – имитации, придающей желаемый цвет, аромат и вкус.
6. Главным условием производства высококачественного спирта является его глубокая очистка от дистилляционных масел.