В этой статье мы ответим на самые важные вопросы, которые задают нам клиенты: «Почему мы рекомендуем только дубовые бочки для коньяка? Какой объем бочки для коньяка нужно купить? Как характеристики дуба влияют на вкус и запах коньяка?»
- Коньяк получают путем перегонки виноградного вина. Полученный дистиллят после выдержки в бочках приобретает янтарный цвет, изысканный букет и характерный аромат благородного спиртного напитка.
- Весь мировой опыт виноделия показывает: для производства коньяка подходят только дубовые бочки. Все остальные альтернативные варианты в профессиональном сообществе не рассматриваются. В России любители это тоже понимают, после неудачных опытов с тарой из других материалов.
Cвойства древесины дуба и почему производители коньяка выбирают это дерево
Плотность, состав дуба.
- Дерево дуба очень плотное. Не зря его называют «средневековым железобетоном». Если дерево дуба лежит в воде — оно не гниет в отличие от других сортов дерева и такой дуб называют «мореный». Плюс дуб не выделяет смол, которые могут попасть в напиток.
- Химический состав дерева настолько многообразен, что коньяк приобретает разнообразный букет и цвет. Вещество лигнин, который распадается во время обжига бочек, обеспечивает нотки ванили и специй.
- Состав содержит гемицеллюлозу. Во время обжига в бочках они распадаются на простые сахара, которые придают спирту сладкие карамельные нотки и глубину цвета.
Какие бочки используют для создания коньяка?
Французы делают бочки для коньяка из дуба Limousin и Tronçais. Это обусловлено нормативными актами производителей апелласьона Cognac. Конечно, и традиции здесь играют большую роль. Давайте рассмотрим основные виды дубов для из которых делают бочки для алкоголя.
Французский дуб
Известен в Европе как лимузенский дуб. Его используют в основном только для коньяка во Франции. Плотность, высокое содержание дубильных и фенольных веществ наряду с высоким содержанием лингина придает коньяку нежный ванильный аромат и цветовые нотки.
Несколько лет уходит на создание дубовой бочки из лимузенкского дуба. В это время дуб распиливается на доски. Примечание: бочки производятся из обрезных, а не распиленных досок. Потребление древесины также велико. Из пяти кубических метров древесины только один кубический метр пригоден для изготовления бочек. Распиленные доски лежат на открытом воздухе в течение трех лет. После всех этих этапов начинается изготовление, обжиг бочки.
Американский белый дуб
Родом из Северной Америки, белый дуб богат лигнанами, их содержание достигает 32%. Она конкурирует со своим французским аналогом. В основном используется для выдержки виски, т.к там больше лактонов. Они придают дистилляту ароматы древесины, кокса, древесного угля и торфа, которые больше подходят для виски, чем для коньяка. Но ряд производителей все же используют американский дуб.
Кавказский скальный дуб
Этот дуб в основном используют в России, т.к он аналогичен по характеристикам своего европейского и американского вида.
Славонский дуб
Дуб из Балканского региона имеет сбалансированные характеристики плотности и химического состава древесины. Пользуется популярностью у производителей как коньяка так и вина.
Черешчатый дуб
По сравнению с другими видами дуба он более хрупкий и его нужно дольше подготавливать для создания бочек. Если бочка из черешчатого дуба, то при выдержке коньяка туда добавляют дубовые чипсы. Это позволяет создать сбалансированный вкус и аромат напитку.
Какого возраста должен быть дуб, чтобы сделать хорошую коньячную бочку?
- Некоторые источники утверждают, что бочки изготавливаются из 200-летнего дуба. Некоторые источники утверждают, что достаточно дубовой бочки возрастом 40 лет и более. Давайте проясним ситуацию.
- Дуб это долго растущее и долговечное дерево. Встречаются дубы возрастом 1000-2000 лет. Производители используют дубы которым 100-200 лет. Важно понимать, что дуб очень долго растет (40мм в обхвате — таков прирост за один год).
- Сейчас ряд производителей инвестирует в посадку белых дубов, т.к они растут быстрее и их можно использовать для изготовления бочек через 65-75 лет. Но ряд экспертов считают что в молодой древесине дуба меньше танинов, лингинов — а это ключевой фактор для получения качественного коньяка.
Бочки для выдержки коньяка от НашаБочка — топ продаж
Ниже перечень бочек, которые используют для выдержки коньяка наши клиенты.
Как обжиг бочки влияет на вкус и цвет коньяка
Для чего нужен обжиг бочки коньяка? Как добиться цвета для коньяка?
- Если бочка для коньяка правильно обожжена, вам не придется много работать над цветом коньяка.
- Вкусовые качества очень сильно зависят от обжига.
Какие процессы происходят по время обжига бочки?
- В процессе обжига различные соединения распадаются на сахара и полиэфиры.
- Именно это формирует вкус дистиллята.
- Исчезают привкусы сырости, плесени и грибные ноты. Существует несколько степеней обжига: обжарка и обугливание.
Выдержка коньяка на разных стадиях
Коньяк может быть произведен в бочках, которые были умеренно или сильно обуглены. В таких бочках продукты разложения лигнина и гемицеллюлозы дают дистилляту разнообразные букеты ароматов: карамель, ваниль, фрукты и специи.
Чтобы выдержать коньяк необходима бочка со средней степенью обжига.
Обратите внимание! Нашабочка всегда может сделать для вас необходимую степень обжига под заказ.
Как долго служат бочки для коньяка?
Срок службы бочки для коньяка, бренди зависит от типа дуба, из которого она изготовлена.
- Срок службы кавказского или славонского дуба составляет 15-20 лет.
- Бочки из французского или американского дуба служат по 30-50 лет.
Сам дуб очень хорошо переносит влагу и это единственное дерево, которое не гниет в воде. Все дело в количестве танинов, которых со временем становится меньше. В России принято считать что пятнадцати лет будет достаточно, чтобы использовать бочку.
Но даже после того, как бочка прослужила долго можно добавлять на дно дубовые чипсы и они добавят необходимое количество танинов. Бочкам из дуба можно сделать реставрацию для замены клепок или обручей. Это будет дешевле, чем покупать новую бочку. НашаБочка занимается ремонтом дубовых бочек.
Как подготовить бочку к выдержке коньяка — пошаговая инструкция
- Вы купили коньячную бочку из кавказского дуба с необходимой степенью обжига.
- Теперь необходимо подготовить ее для получения дистиллята. Если пропустить этот этап, вас ждут неприятные сюрпризы: протечка, неприятные привкусы.
- Поэтапная подготовка бочки из дуба начинается за три-четыре недели до ее наполнения.
1.Заливка бочки водой
- Сначала наполните бочку водой, чтобы проверить, нет ли утечек и трещин. Вода должна быть чистой и теплой, а бочонок должен быть заполнен на 90%. Если какие-то капли вытекут, ничего страшного, со временем древесина разбухнет и закроет трещины. Если вода течет струйкой, это нехорошо. Нужно менять бочку.
Эта профилактическая мера поможет снизить непроизводительные потери спирта из-за чрезмерного испарения содержимого или капиллярного просачивания жидкости.
Важно! Вы можете встретить на сайтах советы по нанесению краски или других материалов с целью скрыть микротрещины. Французские семейные винодельни никогда так не делают. Если производитель делает хорошую бочку — она никогда не протечет.
2. Замачивание бочки
- Через сутки слить всю воду и налить чистую.
- На другой день все повторяется. Повторяйте этот шаг до тех пор, пока вода не перестанет менять цвет при сливе.
- Цель этого этапа удалить излишки поверхностных дубильных веществ, образовавшихся в процессе обжига.
- Бочки из славонского или французского дуба вымачиваются около семи дней.
- Русским бочкам может потребоваться до тридцати дней.
- Бочка замачивается на 90% своего объема в теплой чистой воде.
3. Промывание бочки
- По окончании процесса вымачивания бочку снова заливают на 1/3 объема кипятком и пропаривают в течение получаса.
- Охлажденная жидкость сливается, и процесс повторяется.
- Затем бочка промывается холодной чистой водой.
- Вымытую емкость следует перевернуть вверх дном, открыть все краны и вынуть пробки, чтобы остатки воды могли стечь естественным путем.
4. Отпаривание дубовой бочки для коньяка
- На заключительном этапе бочка должна быть очищена от излишней микрофлоры.
- Для этого бочка обрабатывается паром.
- Эффективный способ сделать это использовать своего рода паровую баню.
- Нагретые, чистые камни помещаются в бочку. На них наливают воду, нагретую до температуры, близкой к кипению не треть.
- Закрываем крышкой и оставляем на некоторое время.
Более быстрый метод отпаривания
- В бочку заливается вода, нагретая до 85-90 градусов.
- Заполняем на четверть бочки.
- Поверните бочонок на бок, чтобы распределить воду внутри.
- Слейте воду.
Коньяк может созревать в дубовой бочке десятилетиями, но не забывайте доливать дистиллят, чтобы он не высох.
Производственный процесс приготовления коньяка от французских виноделов
Уникальные видео из французской винодельни. Здесь работают три поколения семьи и они делятся настоящими секретами приготовления настоящего коньяка. Видео рекомендовано НашаБочка как для профессионалов, так для начинающих виноделов.
- Из видео вы сможете узнать ответы на вопросы:
- При каких показателях отбор «тела» прекращается?
- Без какой книги не обходятся французские производители коньяка и арманьяка?
- При какой температуре измеряется крепость напитка и когда ареометр ее завышает или занижает?